2000/01/26 - ЖИРОВАЯ И ВОДНО-ЖИРОВАЯ ЭКСТРАКЦИЯ

Как известно, по своему химическому строению жиры - те же спирты, только молекулы у них длиннее. В старину, когда spiritus vini еще не был изобретен, все благовония приготавливались на жировой основе. Однако жиры превосходно впитывают не только запахи, но и активные вещества экстрагируемых растений. Поэтому жировая экстракция, практически утратив свое значение в парфюмерии, до сих пор применяется для приготовления мазей, эмульсий и прочих аптечных снадобий.

Впрочем, применяется она и в кулинарии. Например, пассерование лука (то есть, когда лук мелко режут, кидают в кипящее масло и жарят) - это просто-напросто горячая жировая экстракция содержащихся в нем ароматических веществ. Конечно, такая экстракция - прием довольно грубый, поскольку многие вещества (в частности, витамины) разлагаются при термической обработке. Но в некоторых случаях она бывает очень полезна, поскольку позволяет экономить время. Весь процесс занимает 15-20 минут, и продолжать его дольше нет смысла.

Недостатки горячей жировой экстракции очевидны. Во-первых, после экстракции невозможно отделить остатки экстрагируемого продукта от экстракта. Во-вторых, как уже было сказано выше, сам продукт изменяет свои свойства, а это бывает полезно лишь в редких случаях. Зелень, травы и пряности, содержащие мало жидкости, при такой технологии просто обугливаются, и запах их изменяется не в лучшую сторону. Поэтому для них предпочтительнее холодный способ: мелконарезанный продукт несколько дней настаивается на растительном масле (причем время от времени перемешивается), а затем масло сливают с осадка. Так приготовляется, в частности, укропное масло, китайские ароматизированные масла (перечное, имбирное и другие) и некоторые ароматические масла в парфюмерной промышленности (в частности, розовое). Этот способ идеален для растений, обладающих сильным ароматом, но не слишком эфективен для извлечения активных веществ растения, особенно в тех случаях, если данные вещества содержатся в небольшом количестве.

Народный способ извлечения активных веществ, до сих пор применяемый знахарями и целителями - это смешанная водно-жировая экстракция. Суть его проста: в любую жиросодержащую жидкость (молоко, бульон, смесь воды с растительным маслом), доведенную до кипения, кладут предписанное количество растительного сырья. Далее возможны два варианта:

1) Продолжать кипячение на очень малом огне до завершения экстракции (обычно не более сорока пяти минут).

2) Прекратить кипячение и настаивать в течение суток.

В любом случае, по завершении процесса водно-жировой экстракт сливается с осадка, а осадок отжимается с помощью марли или пресса. Далее его можно употреблять в виде жидкости, а можно выпарить всю жидкость на медленном огне при помешивании и хранить экстакт в виде масла.

При водно-жировой экстракции нужно учитывать следующее:

1. Процентное содержание жира в жидкости должно быть не ниже 3%. Но, с другой стороны, жирность выше 15% представляется излишней, поскольку даже при 15% можно добиться полной экстракции.

2. Для более полной экстракции растительное сырье должно быть измельчено.

3. Свежее растительное сырье кладут в кипящий котел до тех пор, пока оно не займет три четверти объема. При укладке в кипящую жидкость сырье быстро уменьшается в объеме, поэтому сырья нужно не меньше килограмма на литр.

4. Высушенные растения традиционно экстрагируются в пропорции 1 столовая ложка на стакан жидкости.

5. Для того, чтобы экстракт был достаточно крепким, необходимо чаще его перемешивать.

6. Если сырье содержит ненужные кислоты, в экстракт можно добавить немного столовой соды.

7. После полного выпаривания жидкости выпадает осадок в виде порошка или смолы (последнее предпочтительнее, поскольку порошок - признак того, что экстракт пригорел). Его следует удалить, поскольку он не содержит активных веществ.

Таким способом приготовляются лекарственные масла из любого сырья, содержащего мало жидкости (например, пихтовое масло). К сожалению, горячая водно-жировая экстракция не слишком эффективна для извлечения ароматических веществ, поскольку многие из них разлагаются при длительной термической обработке.

Tags: